1、目的

 

　　跟蹤加工過程CCP的操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，及時采取措施進行加工調(diào)整；

 

　　查明何時失控（在一個CCP發(fā)生偏離時），當關(guān)鍵限值達不到要求時，及時采取糾正措施，來確定需要糾正的范圍。

 

2、適用范圍

 

　　本程序適用與公司對關(guān)鍵控制點（CCP）實施控制及關(guān)鍵限值的偏離情況的監(jiān)視和測量。

 

3、職責

 

　　3.1 食品安全小組組織相關(guān)成員負責關(guān)鍵控制點日常運行情況的監(jiān)視和測量，并組織制定相關(guān)糾偏或糾正措施。

 

　　3.3 相關(guān)部門/人員對食品安全小組監(jiān)視測量的偏離的情況，負責實施相關(guān)糾偏或糾正措施，并將相關(guān)實施結(jié)果報告，并保持實施糾偏記錄。

 

4、控制程序

 

　　4.1關(guān)鍵控制點監(jiān)視和測量實施的總體范圍

 

　　a.監(jiān)視對象：通常通過觀察和測量來評估一個CCP是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。

 

　　b.監(jiān)視方法：通常用物理或化學的測量或觀察，要求迅速準確。

 

　　c.監(jiān)視頻率：可以是連續(xù)的也可以是間歇的。

 

　　d.監(jiān)視人員：公司內(nèi)部經(jīng)受過培訓可以進行具體監(jiān)視工作的人員。

 

　　4.2監(jiān)視對象

 

　　監(jiān)視可以指測量公司產(chǎn)品或加工過程的特性和關(guān)鍵控制點，以確定是否符合關(guān)鍵限值。

 

　　4.3監(jiān)視方法

 

　　――時間和溫度：這種測量的組合常用來監(jiān)視殺死或控制病原體生長的有效程度，在規(guī)定的溫度和時間加工產(chǎn)品，病原體可以被殺死。監(jiān)視和溫度，使用溫度計、鐘表等設(shè)備。

 

　　――水分：可以通過控制水分活度（微生物賴以生存的水分量）來控制病原體的生長。監(jiān)視水分活度高低，使用烘箱或水分測定儀。

 

　　――酸度（pH：可以通過在食品中加酸調(diào)節(jié)pH至4.6及以下，控制如肉毒梭狀芽胞桿菌的產(chǎn)生等。使用pH計。

 

　　4.4監(jiān)視頻率

 

　　4.4.1監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)盡量采用連續(xù)監(jiān)視諸多公司產(chǎn)品物理和化學參數(shù)。

 

　　4.4.2一個連續(xù)的記錄和監(jiān)視儀器本身不能控制危害，應(yīng)安排人員定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，檢查必須及時進行，以確保不正常產(chǎn)品在出廠前被分離出來。

 

　　4.4.3當不可能連續(xù)監(jiān)視一個CCP時，縮短監(jiān)視的時間間隔，以監(jiān)視可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。

 

　　4.4.4 非連續(xù)性監(jiān)視的頻率應(yīng)當由公司食品安全小組及專業(yè)人員根據(jù)生產(chǎn)的加工的經(jīng)驗知識確定，包括：

 

　　――加工一般有多大變化？（如數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)視的檢查之間的時間相應(yīng)縮短。

 

　　――通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)視和檢查之間的時間應(yīng)縮短。

 

　　――如果超過關(guān)鍵限值，應(yīng)考慮多少產(chǎn)品報廢的危險。

 

　　4.5監(jiān)視人員

 

　　4.5.1在實施一個HACCP計劃時，明確監(jiān)視責任是一個重要的考慮因素，被分配進行CCP監(jiān)視的人員可以是：

 

　　――生產(chǎn)工序人員；

 

　　――設(shè)備操縱者；

 

　　――設(shè)備維修人員；

 

　　――質(zhì)檢員

 

　　――食品安全小組管理責任人員等。

 

　　4.5.2一般情況下，公司確定由生產(chǎn)工序人員和設(shè)備操作者進行監(jiān)視，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，能容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，公司HACCP活動中包括的生產(chǎn)工序的人員，對于理解和貫徹HACCP計劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。

 

　　負責監(jiān)視CCP人員的必須：

 

　　――接受有關(guān)CCP監(jiān)視技術(shù)的培訓；

 

　　――完全理解CCP監(jiān)視的重要性；

 

　　――能及時進行監(jiān)視活動；

 

　　――準確報告每次監(jiān)視活動；

 

　　――隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動。

 

　　4.5.3對此項監(jiān)視人員的安排，見公司具體的HACCP計劃表中的規(guī)定。

 

　　4.5.4監(jiān)視人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便于校正和合理地實施糾正和糾正措施，所有的有關(guān)CCP監(jiān)視的記錄和文件必須由實施監(jiān)視的人員在《HACCP監(jiān)控記錄表》上簽名。

 

5、相關(guān)文件

 

　　5.1《HACCP計劃制定控制程序》

 

　　5.2《食品安全危害分析評價控制程序》

 

　　5.3《糾正及糾偏措施管理程序》

 

　　5.4《驗證控制程序》

 

6、記錄

 

　　6.1《HACCP計劃表》

 

　　6.2《HACCP監(jiān)控記錄表》

 

　　6.3《HACCP計劃驗證記錄表》