一、食品欺詐的背景
近年來，引人關(guān)注的國際食品欺詐丑聞已經(jīng)傷害了許多無辜民眾，甚至奪去了他們的生命。
早在18~19世紀(jì)已有類似欺詐的記錄，例如黑胡椒中混有沙石、樹葉、樹枝、亞麻仁粉、豌豆粉、米粉，含朱砂(硫化汞)的辣椒以及其他很多例子。很多情況下，其中的摻雜物是有毒的，可導(dǎo)致食用者身亡。
早在1820年，出現(xiàn)了第一本關(guān)于此主題的書，其中列舉了面包、啤酒、白酒、烈酒、茶、咖啡、奶油、糖果、醋、芥末、胡椒、奶酪、橄欖油的摻假欺詐例子和檢測方法，證明了這些操作并不罕見。令人十分驚訝的是，200年前的這本書指出的食品欺詐類型到目前為止還是最可能發(fā)生食品欺詐的前10位。
2009年我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》，其中明確規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)及經(jīng)營企業(yè)不得有摻假或替代、廣告欺詐標(biāo)簽欺詐等行為。英國和愛爾蘭于2013年1月中旬發(fā)現(xiàn)部分超市出售的牛肉漢堡中摻雜了馬肉和其他肉類，在被檢查的27種漢堡中，10種被發(fā)現(xiàn)含有馬肉，23種含有豬肉。此后，“掛牛頭賣馬肉”事件持續(xù)擴(kuò)大，除漢堡外，其他牛肉類食品也被懷疑摻入馬肉。涉及“馬肉風(fēng)波”的食品來源于英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等多個(gè)國家。馬肉風(fēng)波后，歐盟也成立了相關(guān)的政府機(jī)構(gòu)共享事件信息、食品欺詐信息等，并將食品欺詐列入相關(guān)的法規(guī)中。
二、食品欺詐的定義和類型
BRCGS《食品安全全球標(biāo)準(zhǔn)》(第八版)對食品欺詐的定義是:以經(jīng)濟(jì)利益為目的，通過增加產(chǎn)品的表觀價(jià)值或降低其生產(chǎn)成本對產(chǎn)品或原材料進(jìn)行欺詐性或蓄意替換、稀釋或摻假，或者對產(chǎn)品或原材料進(jìn)行誤導(dǎo)性宣傳。
《食品安全欺詐行為查處辦法》(征求意見稿)提到，食品安全欺詐是指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動(dòng)中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實(shí)情況的行為。
全球食品安全倡議(GFSI)中將食品欺詐分為七種類型，替代；稀釋；掩蓋、隱藏；偽造假置；未批準(zhǔn)的增強(qiáng)劑；黑市生產(chǎn)銷贓；標(biāo)簽錯(cuò)誤。
三、食品欺詐案例
相關(guān)信息如下。
1、美國糖水勾兌果汁，嚴(yán)重指數(shù)★★★★
1987年Beech-Nut公司生產(chǎn)的蘋果汁,聲稱是純果汁,實(shí)際上是由糖水勾兌而成的。法院判罰750萬美金。這創(chuàng)下了20世紀(jì)80年代食品公司最大罰款的紀(jì)錄。
2、英國蘇丹紅事件，嚴(yán)重指數(shù)★★★★★
2005年2月18日,英國食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在網(wǎng)站上公布了亨氏等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅的產(chǎn)品清單,這一事件成為此次風(fēng)波的導(dǎo)火索,之后世界各地不斷查出含蘇丹紅的食品。隨著調(diào)查的展開,一大批企業(yè)紛紛被查,其中不僅包括名不見經(jīng)傳的小企業(yè),同時(shí)也有肯德基等知名的跨國公司。
3、歐洲馬肉風(fēng)波，嚴(yán)重指數(shù)★★★★★
2013年1月，英國和愛爾蘭的部分超市售賣的牛肉漢堡中含有馬肉成分,其來源調(diào)查涉及英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等十幾個(gè)國家,此后歐盟法規(guī)將食品欺詐列人法規(guī)檢測范圍。
四、食品欺詐指南
近幾年，食品欺詐是食品安全管理中的一個(gè)新熱點(diǎn)，在全球食品安全倡議指南文件(7.0)中，將食品欺詐作為認(rèn)可的一個(gè)必需模塊，因此越來越多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中，都增加了食品欺詐的模塊要求，比如IFS、BRCGS、FSSC22000、SQF、GLOBALGAP等。
相應(yīng)地，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也都有實(shí)施食品欺詐管理的具體指南，在此簡單地描寫IFS和FSSC22000中關(guān)于食品欺詐的實(shí)施方法。
1、IFS關(guān)于食品欺詐指南
IFS六步法：
?、俳⑹称菲墼p評估小組；
②識(shí)別潛在的食品欺詐；
?、蹖?shí)施食品欺詐脆弱性評估；
?、苤贫ㄊ称菲墼p防范計(jì)劃；
?、菔称菲墼p防范計(jì)劃的監(jiān)控；
?、拊u審和修訂食品欺詐防范計(jì)劃。
2、FSSC22000關(guān)于食品欺詐指南
為協(xié)助執(zhí)行FSSC22000食品欺詐防范要求，建議采用以下工作方式:
?、俳⑹称菲墼p防范小組;
②進(jìn)行食品欺詐脆弱性評估(FFVA)以識(shí)別潛在的脆弱性;
?、?確定重大脆弱性;
?、苓x擇并確定重大脆弱性的適當(dāng)控制措施；
⑤將脆弱性評估、控制措施、驗(yàn)證和事故管理程序形成文件并納入由食品安全管理體系支持的食品欺詐防范管理中;
?、拗贫ㄓ行У呐嘤?xùn)和溝通策略并實(shí)施食品欺詐防范計(jì)劃。
3、食品欺詐脆弱性評估和關(guān)鍵控制點(diǎn)(VACCP)
在進(jìn)行FFVA時(shí)，應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)因素:經(jīng)濟(jì)脆弱性(欺詐的經(jīng)濟(jì)吸引力如何);歷史數(shù)據(jù)(是否發(fā)生過);可檢測性(是否容易通過常規(guī)篩查檢測出);接觸供應(yīng)鏈中的原料、包裝材料和成品的程度;與供應(yīng)商的關(guān)系(長期合作或現(xiàn)場采購);通過某單獨(dú)行業(yè)針對欺詐供應(yīng)鏈的復(fù)雜性(長度、源頭和產(chǎn)地)。
供應(yīng)商通過特定行業(yè)的控制系統(tǒng)認(rèn)證來專門預(yù)防或防范食品欺詐，可替代其自身的常規(guī)分析篩查。例如，供應(yīng)商可通過某自愿性控制計(jì)劃來對其果蔬汁和果泥進(jìn)行認(rèn)證。供應(yīng)鏈中反映出的社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)、行為學(xué)、地緣政治和歷史數(shù)據(jù)因素都可以作為有效的工具來利用。通常，食品欺詐預(yù)防(或其要素)不僅僅需要在現(xiàn)場層面上解決，還需要在企業(yè)組織層面上解決。VACCP的關(guān)鍵是“從罪犯的角度思考”。
在進(jìn)行FFVA時(shí)，可以從材料分組開始(例如類似的原料或類似的成品)，當(dāng)分組內(nèi)發(fā)現(xiàn)重大風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，需進(jìn)行更深入的分析。
在確定一項(xiàng)預(yù)防策略時(shí)，應(yīng)對1級以下潛在脆弱性的重大程度進(jìn)行評估?？梢允褂妙愃朴贖ACCP的風(fēng)險(xiǎn)矩陣分析。營利性是發(fā)生可能性的重要因素，應(yīng)制定重大風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防策略并形成文件。
VACCP應(yīng)由獲證組織所有產(chǎn)品的食品安全管理體系(FSMS)提供支持，即VACCP應(yīng)包含培訓(xùn)、內(nèi)部審核、管理評審等體系要素，以及可操作性控制措施、糾正和糾正措施、職責(zé)、記錄保存、驗(yàn)證措施和持續(xù)改進(jìn)。驗(yàn)證可包括原產(chǎn)地/標(biāo)簽驗(yàn)證、檢測、供應(yīng)商審核及規(guī)范管理。此外，F(xiàn)SMS還需將食品欺詐緩解要素納入政策、內(nèi)部審核及管理評審等。
五、食品欺詐評估及防范措施
1、食品欺詐評估及防范程序：
?。?）預(yù)篩選；
?。?）脆弱性評估,識(shí)別可導(dǎo)致欺詐的脆弱性漏洞;
?。?）影響力評估,判斷在公共健康和經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域所造成的影響;
?。?）整體風(fēng)險(xiǎn)評估,基于脆弱性漏洞和造成的影響評價(jià)險(xiǎn)級別;
?。?）防范計(jì)劃
2、基于風(fēng)險(xiǎn)的食品欺詐評估
（1）預(yù)篩選
搜集整理每種原輔料、包材的特性，如確定配料清單;
確定每種配料的產(chǎn)地、來源;
確定配料的預(yù)期用途;
確定使用的配料經(jīng)濟(jì)影響力;檢
查摻假的歷史。
?。?）脆弱性評估
?、儆稍瞎逃械囊蛩仳?qū)動(dòng)的薄弱性。食品原料固有的薄弱性為原料的市場價(jià)格、欺詐歷史、構(gòu)成、物理狀態(tài)和加工水平等因素。某些原料本質(zhì)上更易于摻假、例如蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假。
?、谟蓸I(yè)務(wù)影響因素(業(yè)務(wù)壓力)引發(fā)的脆弱性。對某些特定原料的需求(如體積)、使用范圍或市場價(jià)格波動(dòng)等因素可能導(dǎo)致欺詐的薄弱性增加。市場價(jià)格急劇上漲，原材料供應(yīng)不足(例如天氣惡劣或蟲害引起的收成不佳)是增加原材料脆弱性的指標(biāo)。
?、塾少I方控制因素驅(qū)動(dòng)的脆弱性?？刹扇∵m當(dāng)?shù)木徑獯胧瑴p輕食品欺詐的脆弱性、一些企業(yè)緩解策略如完全可追湖性、適當(dāng)?shù)牟少徱?guī)范、可用的分析方法、穩(wěn)健的監(jiān)控程序。
3、食品欺詐防范控制措施
（1）制定充分、詳細(xì)的原材料規(guī)格書
制定充分、詳細(xì)的原材料規(guī)格書是防止食品欺詐的重要措施。為采購原材料而制定的范必須適當(dāng)、務(wù)實(shí)，盡可能減輕在自我評估中確定的固有薄弱性。例如，紫外吸收檢測器專門用于檢測橄欖油的摻假行為，即在精煉橄欖油中摻人初榨橄欖油。與食品欺詐緩解相關(guān)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)必須根據(jù)輔料組成的復(fù)雜程度和變異性進(jìn)行徹底的界定。當(dāng)需要測量具體參數(shù)以控制原材料的真實(shí)性時(shí)，必須使用適當(dāng)?shù)姆治龇椒?即適應(yīng)原料的天然變異性)。
?。?）采用適當(dāng)?shù)姆治龇椒▽υ牧线M(jìn)行監(jiān)測
一旦對給定原材料的摻假風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了描述，接下來就需確定一套分析控制標(biāo)準(zhǔn)，即建立監(jiān)督計(jì)劃。監(jiān)督計(jì)劃能建立對供應(yīng)商的信心，使企業(yè)獲得對其原材料供應(yīng)的安心，并確認(rèn)現(xiàn)有的緩解措施是否充分，監(jiān)督計(jì)劃有助于發(fā)現(xiàn)食品欺詐問題。
對原材料進(jìn)行監(jiān)測的分析方法必須具有選擇性、針對性和適當(dāng)?shù)拿舾行?，以?yàn)證食品真實(shí)性。主要有兩種方法:目標(biāo)分析，與原材料規(guī)格中規(guī)定的參數(shù)相關(guān);無目標(biāo)技術(shù)，用于估原材料完整性，杜絕摻假。
?。?）建立長期的供應(yīng)商合作伙伴關(guān)系
供應(yīng)商的生產(chǎn)基地需要根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)(例如原材料風(fēng)險(xiǎn)、食品安全控制措施實(shí)施點(diǎn)、供應(yīng)商績效)的要求進(jìn)行批準(zhǔn)。供應(yīng)商通過審批流程獲得資質(zhì)，買方和供應(yīng)商之間建立起穩(wěn)定的合作關(guān)系，這對于預(yù)防摻假工作至關(guān)重要。
建立長期的合作伙伴關(guān)系，能增加供應(yīng)鏈透明度，提升信賴度，促進(jìn)信息共享，從而了解買方和供應(yīng)商流程中的關(guān)鍵需求和控制點(diǎn)。
?。?）開展有針對性的供啟商審核
審核員在對特定的原材料生產(chǎn)、搬運(yùn)場地進(jìn)行審核時(shí)，可以開展更有針對性的檢查如在肉類生產(chǎn)現(xiàn)場，審核員可能會(huì)檢查在生產(chǎn)和存儲(chǔ)區(qū)域中是否存在未經(jīng)批準(zhǔn)的調(diào)味色劑或防腐劑。在家食生產(chǎn)現(xiàn)場，審核員可能會(huì)尋找鹽水注入設(shè)備。
（5）提高供應(yīng)鏈透明度，盡可能簡化供應(yīng)鏈
精簡的上游供應(yīng)鏈不僅能提高透明度、可追溯性，還會(huì)使食品欺詐者滲透企業(yè)供應(yīng)鏈的機(jī)會(huì)減少。提高供應(yīng)鏈透明度的第一步是問自己:你是否全面了解整個(gè)供應(yīng)鏈誰是你的直接供應(yīng)商他們的上一層供應(yīng)商是誰你在改變供應(yīng)商還是流程
4、預(yù)警體系――不斷審查食品欺詐管理體系
必須定期監(jiān)督官方和行業(yè)出版物，對可能引發(fā)新威脅的變化提供早期預(yù)警，或改變處理現(xiàn)有威脅的優(yōu)先順序，這些威脅可能更多地涉及當(dāng)?shù)貑栴}(例如氣候?qū)δ承┳魑锂a(chǎn)量的影響和隨后潛在的食品欺詐行為)。
相反，當(dāng)發(fā)現(xiàn)欺詐性材料時(shí)，發(fā)出警報(bào)是至關(guān)重要的，以此來提醒業(yè)務(wù)伙伴，以防止摻假材料進(jìn)入食品鏈的其他部分，并向地方主管部門和/或國家食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告情況，進(jìn)行深人調(diào)查。
六、食品欺詐防范實(shí)例
1、實(shí)例分析
以酸奶生產(chǎn)企業(yè)為例：類別:酸奶生產(chǎn)→企業(yè):某酸奶生產(chǎn)企業(yè)→主要原料:生牛乳→風(fēng)險(xiǎn)等級:高。
2、風(fēng)險(xiǎn)評估
組分 ：生牛乳
（1）危害因素：違法添加
可能性 ：中
危害性 ：高
判斷理由：如添加三聚氰胺、尿素等含氮物質(zhì)提高蛋白質(zhì)含量。很多乳品公司依據(jù)蛋白質(zhì)含量高低來決定牛奶收購價(jià)格。加水提高牛奶總量
等級： 高風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：檢查型式檢測報(bào)告，合同中約定，每批次使用前檢測。定期現(xiàn)場評審。
?。?）危害因素：感官
可能性 ：中
危害性 ：中
判斷理由：牛奶易吸附異味，如擠奶過程混入牛糞，奶槽車未清洗干凈等
等級：中風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：感官檢測，定期現(xiàn)場評審。
?。?）危害因素：化學(xué)危害
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：如飼喂奶牛的牧草發(fā)霉，導(dǎo)致黃曲霉毒素M1含量超標(biāo)
等級：高風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：使用前檢測，定期現(xiàn)場評審。牧場提供牧草檢測報(bào)告。
（4）危害因素：農(nóng)藥殘留
可能性 ：低
危害性 ：高
判斷理由：飼喂奶牛的牧草中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，導(dǎo)致擠出來的牛奶農(nóng)藥殘留超標(biāo)
等級：低風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：每年定期檢測，有條件的每批次檢測。牧場提供牧草檢測報(bào)告，定期現(xiàn)場評審。
?。?）危害因素：獸藥殘留
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：注射抗生素類獸藥的奶牛，上機(jī)擠奶前未經(jīng)過抗生素檢測導(dǎo)致擠出的牛奶中含有抗生素
等級：高風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：每批次檢測，并每年定期型檢。向供應(yīng)商索要每批次檢測報(bào)告 。
?。?）危害因素：重金屬
可能性 ：低
危害性 ：低
判斷理由：如奶牛食用的食物和水中含有重金屬，外界帶入等
等級：低風(fēng)險(xiǎn)
建議措施 ：每批次檢測，并每年定期型檢。牧場提供牧草和水質(zhì)等檢測報(bào)告。
3、食品欺詐防范計(jì)劃（風(fēng)險(xiǎn)控制）
?。?）檢測
?、俟S每批次原料檢測微生物(菌落總數(shù)、大腸埃希菌、霉菌)、理化指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪、酸度、冰點(diǎn))、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、魯藥和農(nóng)藥殘留、抗生素殘留等。每年定期送第三方機(jī)構(gòu)檢測。
②索要牛奶供應(yīng)商每個(gè)批次的原料合格檢測報(bào)告，定期的年度生牛乳和生產(chǎn)用水的型檢報(bào)告，飼喂奶牛食物的合格檢驗(yàn)報(bào)告等。
?、圻\(yùn)輸車輛鉛封檢查等。
?。?）供應(yīng)商管理
①采購長期合作單位的產(chǎn)品，合作方無摻假歷史;簽訂采購合同，明確質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，供方進(jìn)行承諾。
?、谶x擇通過相關(guān)體系標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證的供應(yīng)商，選擇行業(yè)龍頭企業(yè)。
③定期對供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評估檢查，進(jìn)行物料平衡測算。對供應(yīng)商進(jìn)行分級，確定不同供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)大小等。
④定期查詢供方是否出現(xiàn)政府通報(bào)的食品安全行為或產(chǎn)品不合格情況。
?。?）成文信息
①所有的檢測、評審、操作等都形成記錄和文件并保存;保持可追溯性。
?、陉P(guān)注并定期搜集相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)更新。
（4）行動(dòng)計(jì)劃
?、?定期查詢是否有新的欺詐風(fēng)險(xiǎn)，更新控制措施，并進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，制定應(yīng)急預(yù)案應(yīng)對欺詐風(fēng)險(xiǎn)。
?、诙ㄆ跈z查現(xiàn)有的檢測和操作標(biāo)準(zhǔn)是否符合現(xiàn)有的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)，并及時(shí)糾正和驗(yàn)證。
